Autolyse lyder som noget fra en kemibog. Det er det ikke. Det er bare mel og vand, der får lov at hvile, før du går videre med dejen. Det koster ikke andet end lidt tid, og det er en af de enkleste måder at få en bedre dej og et bedre brød på.
Autolyse på 10 sekunder
- Det skal du brugeKun mel og vand
- Hvile30-60 minutter
- Vand25-30°C
- Surdej og saltEfter hvilen
Hvad er autolyse?
Autolyse betyder "selvfordøjelse" på græsk. Du rører mel og vand sammen og lader det stå. Imens trækker melet vandet, og gluten begynder at danne sig helt af sig selv, uden at du ælter. Når du kommer tilbage til dejen, er meget af arbejdet allerede gjort.
Teknikken blev gjort kendt af den franske bagerprofessor Raymond Calvel, og i dag bruger næsten alle håndværksbagere den. Vi bruger den også i de fleste af vores hvedebrød.
Sådan gør du
- Vej mel og vand af efter din opskrift. Brug vand på 25-30°C.
- Rør det sammen, til der ikke er mere tørt mel. Det tager cirka 2 minutter, og dejen må godt være ujævn.
- Dæk skålen til, og lad den stå ved stuetemperatur i 30-60 minutter.
- Tilsæt surdej og salt, og fortsæt med opskriften som normalt.
Vent med saltet. Salt strammer gluten og bremser enzymerne. Kommer saltet i for tidligt, mister du meget af effekten.
Hvor længe skal dejen hvile?
Allerede efter 20 minutter kan du mærke en forskel. Til de fleste af vores hvededeje bruger vi 30-60 minutter.
| Dej | Hvile | Hvor |
|---|---|---|
| Når du har travlt | 20 minutter | Køkkenbordet |
| Almindelig hvededej | 30-60 minutter | Køkkenbordet |
| Høj hydrering eller 30 % fuldkorn og derover | 1-2 timer | Køkkenbordet |
| Natten over | 8-12 timer | Køleskabet |
Pas på med meget lang hvile ved stuetemperatur. Efter mere end 2 timer kan gluten blive så slap, at dejen bliver svær at forme. Skal dejen stå længere, så sæt den i køleskabet.
Hvorfor virker det?
Når mel og vand mødes, sker der tre ting på samme tid:
- Gluten danner sig selv. Proteinerne i melet binder sig sammen til et glutennetværk, uden at du ælter. Du skal derfor ælte meget mindre bagefter.
- Dejen bliver smidig. Enzymet protease løsner en del af gluten, så dejen trækker sig mindre sammen og er lettere at strække og forme. Syren fra surdejen gør protease endnu mere aktiv.
- Der bliver frigjort sukker. Enzymet amylase nedbryder stivelse til sukker. Sukkeret giver mad til surdejen og en flottere, mere brun skorpe i ovnen.
Der er også en fordel mere. Når du ælter kortere tid, kommer der mindre luft i dejen. For meget æltning i en røremaskine kan gøre dejen bleg og tage noget af smagen. Med autolyse slipper du for det.
Autolyse, fermentolyse eller direkte?
Fermentolyse er autolyse, hvor surdejen kommer med fra start. Gæringen går i gang med det samme, og syren gør dejen endnu mere smidig. Vi bruger den, når vi har travlt.
| Direkte | Autolyse | Fermentolyse | |
|---|---|---|---|
| I skålen fra start | Alt | Mel og vand | Mel, vand og surdej |
| Æltning | Lang | Kort | Kort |
| Dejen | Stram | Smidig | Meget smidig |
| Brug den når | Rugbrød og hurtige deje | De fleste hvedebrød | Du har travlt |
Fuldkorn: her gør autolyse størst forskel
Fuldkornsmel og mel med mange skaldele trækker vand langsommere end sigtet mel. Kliddet virker også som små knive, der skærer i glutennetværket. En længere hvile giver kliddet tid til at blive blødt, før du begynder at arbejde med dejen. Bager du med 30 % fuldkorn eller mere, er autolyse ikke bare en god idé. Det er næsten nødvendigt.
Typiske fejl
- Saltet kommer i for tidligt. Vent, til hvilen er slut.
- Dejen bliver for varm i røremaskinen. Bliver dejen varmere end cirka 32°C under æltningen, knækker glutentrådene, og dejen bliver klistret. Har din maskine det med at varme dejen op, så start med koldere vand.
- For lang hvile ved stuetemperatur. Over 2 timer kan dejen blive for slap. Brug køleskabet til lang hvile.
- Du glemmer, at skålen køler. En kold skål tager varme fra vandet. Brug gerne vand i den varme ende af 25-30°C.
Prøv det i vores opskrifter
Alle tre opskrifter bruger autolyse og tager dig gennem hvert trin:
- Surdejsbrød i hævekurv, vores klassiske hvedebrød.
- Luftige fuldkornsboller med sprød skorpe, hvor autolysen virkelig gør en forskel.
- Surdejsboller i røremaskine, hvis du vil ælte så lidt som muligt.
Ofte stillede spørgsmål
Skal jeg lave autolyse hver gang?
Nej. Et brød lykkes også uden. Men autolyse gør et godt brød bedre, og til fuldkorn og høj hydrering anbefaler vi den altid.
Skal surdejen med i autolysen?
Ikke i en klassisk autolyse. Kommer surdejen med fra start, hedder det fermentolyse. Det virker også, men gæringen starter med det samme, så du skal holde øje med tiden.
Kan dejen stå natten over?
Ja, i køleskabet. Ved stuetemperatur bliver dejen for slap efter et par timer.
Virker det til rugbrød?
Ikke ret meget. Rugbrød bygger ikke på gluten på samme måde som hvedebrød, så her springer vi autolysen over.
Hvilket mel skal jeg bruge?
Alt mel kan bruges, men et godt brødmel med meget protein danner lettere gluten. Vi bruger selv økologisk mel fra Quartz Mølle og Kornby Mølle.
Mærk forskellen i dejen. Smag forskellen i brødet.
Peter, Simpel Surdej
Del på Sociale medier:
Hvad sker der i en surdej? Vildgær, bakterier og fodring
Autolyse og fermentolyse: fordele og det udstyr vi bruger
1 kommentar
Du skriver om autolysen: “Dejen bliver mindre elastisk (den trækker sig mindre sammen) og bliver mere udvidelig. Dette skyldes, at melet bliver hydreret og muligvis fra den enzymatiske proces ‘protease’. Protease nedbryder blidt noget af det gluten, der dannes, når dejen hviler, og derfor bliver den mere smidig og lettere at strække”.
Der burde vel stå, at dejen bliver mere elastisk. Den bliver, som du også skriver mere smidig, udvidelig og mere elastisk :-)