Hvedebrødet, også kaldet Country Loaf, er det klassiske fritstående surdejsbrød: ovalt, med en åben krumme og en mørk skorpe, der er værd at vente på. Opskriften er fra Peters Surdejsbog.
Opskrift
Klassisk hvedebrød på surdej
Ingredienser
- 450 g hvedemel, gerne et stærkt brødmel som Mariagertoba
- 50 g fuldkornsmel, fx purpurhvede eller ølandshvede
- 375 g vand, tempereret efter årstiden
- 100 g aktiv surdej, boblende og på toppen
- 10 g fint havsalt
Fremgangsmåde
Klik på et trin, når det er klaret.
Autolyse
Bland mel, vand og surdej, til alt er jævnt samlet. Lad dejen hvile tildækket i 20 til 30 minutter.
Salt og æltning
Tilsæt saltet, og ælt dejen, til den er glat og samlet. Start langsomt, og øg lidt mod slutningen, til dejen slipper skålens sider. Brug dejens udseende som guide, ikke uret.
Kom dejen i en let olieret beholder, og lad den hvile i 15 minutter.
Bulk fermentering
Lad dejen hæve ved stuetemperatur, til den er omtrent fordoblet, typisk 4 til 6 timer ved 22 til 24 grader. Sæt et kontrolglas med lidt dej ved siden af, og mærk niveauet med en elastik.
De første 2 timer laver du 3 til 4 sæt stretch and fold med 30 minutters mellemrum.
Formning
Vend dejen ud på et let meldrysset bord, fold kanterne ind mod midten, og vend den med sømmen nedad. Lad den hvile uden tildækning i 20 til 30 minutter.
Form dejen til en oval med en stram overflade, og læg den med sømmen opad i en meldrysset hævekurv. Dæk den til, og sæt den i køleskabet ved 2 til 5 grader natten over.
Bagning
Forvarm ovnen til 250 grader i mindst 45 til 60 minutter med en gryde, et bagestål eller en bagesten.
Vend brødet ud på bagepapir, og snit det med ridsekniven i en flad vinkel på 45 grader, i ét roligt snit. Sæt det straks i ovnen.
Bag de første 20 minutter med låg eller damp. Fjern låget, og bag videre i 20 til 25 minutter, til skorpen er mørk og karamelliseret. Kernetemperaturen skal være 96 til 98 grader.
Lad brødet køle af på en rist i mindst 60 til 90 minutter, før du skærer det.
Hydreringen er 75 procent. Ram en dejtemperatur på 24 til 26 grader efter æltning, så brug varmere vand om vinteren og koldere om sommeren. Kender du ikke melet, så hold 20 til 30 g vand tilbage. Fra Peters Surdejsbog.
Spørgsmål og svar
Hvordan får jeg en tyndere skorpe, der stadig er sprød?
En tyk skorpe kommer som regel af for lang bagetid eller for lidt damp i starten. Bag de første 20 minutter med låg eller damp, så skorpen ikke sætter sig for tidligt. Tag brødet ud, når kernetemperaturen er 96 til 98 grader, og bag ikke længere end nødvendigt. En lidt kortere bagetid giver en tyndere og lysere skorpe.
Dejen er meget våd og river i stykker ved første stræk og fold. Hvad gør jeg forkert?
Oftest er dejen for våd til dit mel, eller gluten er ikke udviklet nok endnu. Hold 20 til 30 g vand tilbage, hvis du ikke kender melet, og tilsæt det kun, hvis dejen kan tage det. Ælt dejen, til den er glat og slipper skålens sider, før den hviler. Ved første stræk og fold skal du være blid og kun strække, til du mærker modstand. Dejen bliver stærkere for hvert sæt.
Min surdej er 6 til 7 timer om at toppe. Er det et problem?
Nej, men dejen hæver så også langsommere. Varme får surdejen til at toppe hurtigere. Ved 24 til 26 grader topper en frisk og stærk surdej typisk efter 3 til 5 timer. Du kan også fodre med lidt mindre surdej i forhold til mel og vand, fx 1:5:5, og stille den et lunt sted.
Kan jeg bruge mere fuldkornsmel?
Ja. Fuldkornsmel suger mere vand, så hæv vandet med ca. 5 g for hver 50 g fuldkornsmel, du bytter ind. Giv dejen en længere autolyse, gerne 45 til 60 minutter. Brødet bliver lidt tættere, men får mere smag.
Det bruger vi
Seneste historier
Har du brug for en hævekurv? (Og hvilken skal du vælge)
Når du begynder at bage surdej, kan du sagtens klare dig med en skål foret med et meldrysset klæde. Men når du først har prøvet en rigtig hævekurv, en banneton, er det svært at gå tilbage. Kort fortaltFørste kurvRundOvalTil batard...
Læs mereom Har du brug for en hævekurv? (Og hvilken skal du vælge)
Hvad er den bedste kniv til surdejsbrød?
Du har bagt det perfekte surdejsbrød. Sprød skorpe, åben krumme, og det dufter fantastisk. Og så prøver du at skære det med den forkerte kniv, og det mases fladt. Kort fortaltLængdeMindst 25 cmBladDybe savtakkerVentMindst 1 time efter bagningPlejeAldrig i opvaskemaskinen...
Hvad er autolyse? Den enkle teknik der ændrer alt
Hvis du har bagt surdej i et stykke tid, er du sikkert stødt på ordet autolyse. Det lyder som noget fra en kemibog. Det er det ikke. Det er en af de simpleste og mest effektfulde ting, du kan gøre...
Læs mereom Hvad er autolyse? Den enkle teknik der ændrer alt
Del på Sociale medier:
Surdejspizza
4 kommentarer
I love your channel and feed! Question: if I’d like to add more whole wheat to my loaf (so less bread flour) how would this change my hydration and mixing/ handling the dough?
Hvordan får du din surdej til at peake på 3 timer? Når jeg fodrer min hver gang den peaker, så går der 6-7 timer mellem hver peak. Den står ude på køkkenbordet i 20-21 grader.
Hej med jer.
Jeg følger opskriften men når jeg skal til at lave det føste fold. Knækker dejen i stykker. Den er også meget våd. Jeg kan ikke lige finde ud af hvad jeg gør forkert.
Hilsen Martin
Hvordan får jeg skorpen tyndere men stadig sprød? Jeg synes skorpen er ret tyk – måske gir jeg det for høj varme?
Mange hilsner
Anne