Autolyse og fermentolyse: fordele og det udstyr vi bruger

Vil du blive bedre til surdejsbagning og få et brød med mere smag og en mere smidig dej? Eller er du bare nysgerrig på nye teknikker? Så skal du kende til autolyse, en enkel teknik, der kan gøre dit surdejsbrød bedre end nogensinde.

Vil du have hele guiden? Læs Autolyse: Sådan gør du, og hvorfor det virker med tider, tabeller og typiske fejl.

Hvad er autolyse?

Autolyse er en metode, hvor dejen får lov at udvikle sig, før du rører den helt færdig. Når du blander mel og vand, danner gluten sig helt af sig selv uden æltning, bare dejen får tid nok til at hvile. Denne hvileperiode hedder autolyse, som på græsk betyder "selvfordøjelse".

Når dejen hviler før æltningen, når melet at trække vandet, og enzymerne i melet går i gang. Enzymet protease nedbryder desuden en smule af den gluten, der dannes under hvilen. Det gør dejen smidig og lettere at strække.

De fleste surdejsbagere anbefaler en hviletid på mindst 20 minutter og op til 1-2 timer for hvededej. Mange foretrækker endnu længere tid, eller at dejen hviler natten over, alt efter hvad der er i dejen. Fuldkorn og skaldele kan kræve længere autolyse, og ved lang hviletid kan det være nødvendigt at sætte dejen i køleskabet.

Fordele ved autolyse

Der er flere gode grunde til at bruge autolyse, når du bager med surdej:

Glutendannelse

Autolyse hjælper gluten med at dannes i dejen, og gluten er afgørende for brødets struktur. Under autolysen blandes mel og vand uden at blive ælt, så melet kan trække vandet helt over tid. Det sætter melets naturlige enzymer i gang, og de begynder at nedbryde melets proteiner, så gluten lettere kan dannes.

Mere smag

Autolyse kan give brødet en rigere smag. Når melet trækker vandet helt, nedbryder de naturlige enzymer en del af stivelsen til sukker, som gærcellerne og mælkesyrebakterierne kan bruge. Den stigende syre under gæringen giver også et brød med en mere kompleks smag.

En mere smidig dej

Autolyse giver også en mere elastisk dej, der kan strækkes. Gluten holder på den kuldioxid, som gærcellerne danner under gæringen, og det får brødet til at hæve. Med autolyse får du en jævn og elastisk dej og et brød med en fin krumme.

Du sparer tid

Autolyse kan spare dig for tid og kræfter. I stedet for at ælte hårdt for at udvikle gluten lader du dejen hvile. Når gluten udvikler sig af sig selv, skal du bruge mindre kraft på at ælte dejen i hånden eller i maskinen.

Bedre krumme og skorpe

Endelig kan autolyse give en bedre krumme og skorpe. Når dejen har trukket vandet ordentligt, får du en mere åben krumme med mere smag og en lækker, sprød skorpe.

Fermentolyse

Fermentolyse er en variant af autolyse, hvor surdejen kommer i dejen allerede under hvilen. Surdejsstarteren går straks i gang med at gære og arbejde med melet. Syren øger aktiviteten af protease, så dejen bliver endnu mere smidig og lettere at strække. Det er en god teknik, når du ikke har tid til en lang hvileperiode.

Gode råd til autolyse

Her er vores bedste råd, når du bruger autolyse:

• Planlæg i god tid, så dejen kan hvile længe nok til, at enzymerne kan gøre deres arbejde.
• Brug lunkent vand (ikke kogende), når du starter autolysen. Det gør dejen lettere at arbejde med senere. Ælter du dejen længe i en maskine, kan du i stedet bruge koldt vand, så dejen ikke bliver for varm af æltningen.
• Er du ny i surdejsbagning, så start med lidt starter eller slet ingen, så enzymerne i mel og vand kan arbejde i ro.
• Kornets størrelse har betydning for, hvor længe dejen skal hvile. Jo større stykker korn, jo længere tid skal de bruge på at trække vandet.
• Vej altid dine ingredienser. Det giver det bedste resultat.

Udstyr til det bedste resultat

Hos Simpel Surdej har vi flere redskaber, der gør surdejsbagning og autolyse lettere.

Et af de vigtigste redskaber er en digital vægt. Med MyWeigh KD-8000 digital vægt med bagerprocent får du præcise mængder og det bedste resultat.

En hævekurv er vigtig for, at dejen hæver rigtigt og får en god skorpe og krumme. Vi har flere hævekurve, fx den runde med vaffelmønster og den ovale.

En god ridsekniv, fx vores ridsekniv i eg eller ridsekniv i røget eg, er vigtig, så dampen kan slippe ud under bagningen. Den giver også de flotte mønstre, du kender fra håndværksbrød.

Til sidst er en solid dejskærer i eg god til at skrabe og folde dejen og uundværlig, når dejen skal deles.

Kort sagt

Autolyse er en gennemprøvet teknik, der kan løfte din surdejsbagning. Det er noget af det enkleste, du kan gøre for at bage bedre brød med mere smag. Når dejen får lov at hvile, og melets naturlige enzymer får tid til at arbejde, får du et brød med mere smag og en mere smidig dej med mindre arbejde. Og med det rigtige udstyr fra Simpel Surdej bliver både autolyse, fermentolyse og bagning endnu lettere.

Ofte stillede spørgsmål

1. Hvad er autolyse?

Autolyse er en periode, hvor dejen hviler efter blandingen, før du ælter eller former den. Imens nedbryder de naturlige enzymer i dejen stivelse og proteiner i melet. Det giver gærcellerne mere at arbejde med og en bedre glutenudvikling.

2. Hvornår er det bedst at tilsætte surdejsstarteren?

Vi anbefaler at tilsætte surdejsstarteren efter autolysen eller under fermentolysen.

3. Kan jeg sætte dejen i køleskabet under en lang autolyse?

Ja, køleskabet kan hjælpe dig med at styre processen under en lang autolyse, især for dej med meget fuldkorn eller mange skaldele.

4. Hvor lang tid tager autolyse, og er der en grænse?

Autolyse varer typisk fra 20 minutter til 1-2 timer, men nogle bagere foretrækker endnu længere tid. Der er ingen egentlig grænse, men resultatet afhænger af ingredienserne i dejen.

5. Kan autolyse erstatte æltning helt?

Nej, autolyse erstatter ikke æltning helt. Men den kan spare dig for tid og kræfter og give en bedre dej.

6. Hvilket mel er bedst til autolyse?

Alle slags mel kan bruges til autolyse, men vi anbefaler mel af høj kvalitet. Hos Simpel Surdej har vi flere slags mel, fx Quartz Mølle Mariagertoba hvedemel, Kornby Mølle rugmel og Quartz Mølle Purpurhvede fuldkorn.

7. Hvordan påvirker autolyse det færdige brød?

Autolyse giver en bedre dej, der er lettere at arbejde med og forme. Dejen kan også udvide sig og strækkes bedre.