Surdejsrugbrød — den danske klassiker

Hvis der er ét brød, der definerer dansk madkultur, så er det rugbrødet. Tungt, mørkt, let syrligt – og fuldstændig uundværligt til et ordentligt stykke smørrebrød. Lavet på surdej får det en dybde i smagen, som du simpelthen ikke kan opnå med kommerciel gær.

Ingredienser (1 brød)

• 200g aktiv rugsurdej

• 300g groft rugmel

• 100g hvedemel

• 350g vand

• 12g salt

• 150g blandede kerner (solsikke, hørfrø, sesam)

• Valgfrit: 50g knækkede rugkerner (sat i blød natten over)

Fremgangsmåde

Dag 1 — Bland Bland alle ingredienser i en skål. Dejen vil være meget våd og klistret – det er helt korrekt, når vi taler rug. Lad være med at tilsætte mere mel. Kom dejen i en smurt brødform, glat overfladen og dæk den til. Lad den hæve ved stuetemperatur i 4–6 timer, indtil den er vokset med ca. 20%.

Bagning Forvarm ovnen til 200°C. Prik toppen med et spyd eller en kødnål for at undgå, at skorpen sprækker. Bag brødet i 60–70 minutter. Brødet er færdigt, når kernetemperaturen rammer 98°C.

Det vigtigste skridt Vent. Pak brødet ind i et rent viskestykke og lad det hvile i mindst 12 timer – ideelt set 24 – før du skærer i det. Det giver krummen lov til at sætte sig helt. Hvis du skærer for tidligt, bliver resultatet en klæg oplevelse.

Det er værd at vente på. Hver gang.

— Peter, Simpel Surdej