Baguetter med surdej er lettere at lave, end de ser ud. Dejen er lidt fastere end til et almindeligt surdejsbrød. Det gør den nemmere at forme, og den holder formen i ovnen.
Opskrift
Baguetter med surdej
Ingredienser
- 500 g hvedemel type 00
- 300 g vand
- 150 g hvedesurdej, aktiv
- 12 g salt
Til formning
- rismel til drys
Fremgangsmåde
Klik på et trin, når det er klaret.
Opløs surdejen i vandet, og tilsæt resten af ingredienserne.
Rør det sammen uden at ælte for meget. Lad dejen hvile i 30 minutter.
Ælt dejen glat og smidig. Pas på med røremaskinen, dejen bliver hurtigt for varm. Lad den hæve i 2 til 4 timer i en ren skål, til den er vokset 30 til 50 procent.
Formning
Drys mel på bordet, og vend dejen ud. Del den i 2 til baguetter eller i 4 til små demi-baguetter.
Stræk hvert stykke til en firkant, og fold det som en aflang kuvert. Læg det med sømmen nedad, og lad det hvile i 30 minutter.
Form til baguetter, og læg dem på bagepapir eller i et viskestykke med rismel. Lad dem hæve 1 til 2 timer. Forvarm ovnen med bagestål ved 260 grader i en time.
Bagning
Snit brødene i en vinkel på 45 grader. Bag 15 minutter med damp og derefter 15 til 20 minutter uden, til de er mørke og gyldne.
Total hydrering er 65,2 procent. Den er lav med vilje, så dejen er lettere at håndtere og holder formen. Du kan erstatte 5 til 15 procent af melet med fuldkornsmel, fx spelt, for mere elasticitet. Opskrift og inspiration fra Rebekka Brokman.
Spørgsmål og svar
Skal ovnen være 260 grader hele tiden?
Ja. Baguetter er tynde og skal have kraftig varme for at få en sprød skorpe og åbne snit på den korte tid, de er i ovnen. Bliver de for mørke til din smag, så skru ned til 240 grader, når du fjerner dampen.
Hvordan folder jeg dejen som en konvolut?
Stræk dejen ud til en firkant. Fold den øverste tredjedel ind mod midten, og derefter den nederste tredjedel op over. Drej dejen en kvart omgang, og gentag. Læg den med sømmen nedad. Det behøver ikke være perfekt. Formålet er bare at give dejen lidt spænding, før den hviler.
Det bruger vi
Seneste historier
Har du brug for en hævekurv? (Og hvilken skal du vælge)
Når du begynder at bage surdej, kan du sagtens klare dig med en skål foret med et meldrysset klæde. Men når du først har prøvet en rigtig hævekurv, en banneton, er det svært at gå tilbage. Kort fortaltFørste kurvRundOvalTil batard...
Læs mereom Har du brug for en hævekurv? (Og hvilken skal du vælge)
Hvad er den bedste kniv til surdejsbrød?
Du har bagt det perfekte surdejsbrød. Sprød skorpe, åben krumme, og det dufter fantastisk. Og så prøver du at skære det med den forkerte kniv, og det mases fladt. Kort fortaltLængdeMindst 25 cmBladDybe savtakkerVentMindst 1 time efter bagningPlejeAldrig i opvaskemaskinen...
Hvad er autolyse? Den enkle teknik der ændrer alt
Hvis du har bagt surdej i et stykke tid, er du sikkert stødt på ordet autolyse. Det lyder som noget fra en kemibog. Det er det ikke. Det er en af de simpleste og mest effektfulde ting, du kan gøre...
Læs mereom Hvad er autolyse? Den enkle teknik der ændrer alt
Del på Sociale medier:
Varme hveder
Surdejsknæk
2 kommentarer
Folde teknikken forstår jeg intet af – fold som en konvolut? Altså hvert hjørne ind til midten eller hvordan? Foldning til sidst – 2/3 ind over midten og så dreje dejen og gøre det samme den anden vej? Kan du poste en video så det giver mening? 😄
Eller…er det super vigtigt at det lige bliver gjort således?
Hej, har idag bagt disse og det undrer mig at ovnen hele vejen igennem skal være på 260 grader…?