Opskrift

Surdejsboller: luftige, sprøde og nemme at lave

Tid i alt24 timer
Arbejdstid45 min
10 boller

Ingredienser

  • 350 g hvedemel, gerne et stærkt brødmel som Mariagertoba
  • 150 g fuldkornsmel, fx purpurhvede eller ølandshvede
  • 380 g vand, stuetemperatur, ca. 25°C
  • 100 g aktiv surdej, boblende og på toppen
  • 12 g fint havsalt

Til rulning, hvis du vil

  • sesamfrø, solsikkekerner eller havregryn

Fremgangsmåde

Klik på et trin, når det er klaret.

Autolyse

  1. Bland vand, mel og surdej i røremaskinen, og kør på laveste hastighed i 10 minutter. Lad dejen hvile tildækket i 15 til 30 minutter.

Salt og æltning

  1. Tilsæt saltet, og kør på lav hastighed i 8 minutter. De sidste 2 minutter øger du til maksimum, til dejen slipper skålens sider og er glat og let skinnende.

  2. Kom dejen i en let olieret beholder, og lad den hvile i 15 minutter.

Første hævning

  1. Lad dejen hæve ved stuetemperatur, til den er omtrent fordoblet, typisk 4 til 6 timer ved 22 til 24 grader. Brug et kontrolglas med en elastik til at følge hævningen.

  2. Sæt dejen i køleskabet ved 2 til 5 grader natten over. Vil du bage samme dag, så køl den i 30 til 60 minutter før formning.

Formning og bagning

  1. Vend dejen ud på et let meldrysset underlag, og del den i stykker med en dejskærer. Vil du have frø på, så dyp bollerne let i vand, og rul dem i frøene.

  2. Forvarm ovnen til 240 til 260 grader med en bageplade eller et bagestål i mindst 30 til 45 minutter.

  3. Bag bollerne i 12 minutter med damp de første 5 til 6 minutter. Kortere tid giver lysere skorpe, længere tid mørkere.

  4. Lad dem køle af på en rist i mindst 15 til 20 minutter.

Giver 8 til 10 boller alt efter størrelse. Hydreringen er 78 procent. Med Mariagertoba eller et andet stærkt mel kan du gå op til 85 til 90 procent. Koldhævet dej er nemmere at forme og giver mere smag. Fra Peters Surdejsbog.

Det bruger vi

Quartz Mølle Mariagertoba hvedemel ØKO T70 fintsigtet 3kg Quartz Mølle Mariagertoba hvedemel ØKO T70 fintsigtet 3kg 99.00 DKK
Quartz Mølle Purpurhvede ØKO fuldkorn 3kg Quartz Mølle Purpurhvede ØKO fuldkorn 3kg 108.00 DKK
Dejskærer i Røget Eg Dejskærer i Røget Eg 379.00 DKK
Bagestål Bagestål 499.00 DKK

Surdejsboller er en af de bage-oplevelser, der får dig til at indse, hvordan brød egentlig bør smage. En tynd, sprød skorpe, der knækker, når du bryder den op. Et blødt, let sejt indre. Og en blid, vedvarende syrlighed, som du ikke får fra noget lavet med gær fra butikken.

Når du først har bagt disse, vil du have svært ved at vende tilbage til boller fra supermarkedet.

Hvad gør surdejsboller anderledes?

Freshly baked sourdough rolls

Forskellen er fermenteringstiden. Hvor en almindelig bolle kan blandes, hæves og bages på tre timer, udvikler surdejsboller sig over 12-18 timer. I løbet af den tid gør de naturlige gærsvampe og bakterier i din surdej noget bemærkelsesværdigt: de forvandler en simpel blanding af mel, vand og salt til noget komplekst, smagfuldt og dybt tilfredsstillende.

Den lange, kolde hævning gør også dejen nemmere at arbejde med, giver bollerne en bedre skorpe og får dem til at holde sig længere, en én dag gammel surdejsbolle er stadig fremragende. En én dag gammel supermarkedsbolle er det ikke.

Lav en større portion

Disse boller fryser fantastisk. Bag en dobbelt portion, lad dem køle helt af, og frys dem derefter i en lynlåspose. For at servere sættes de frosne boller i en ovn ved 180°C i 12-15 minutter. De kommer ud og smager, som om de var bagt den morgen.

Server varme med godt smør. Det er virkelig alt, de behøver.

Peter, Simpel Surdej

Skriv en kommentar

'

Denne side er beskyttet af hCaptcha, og hCaptchas Politik om beskyttelse af persondata og Servicevilkår er gældende.

Seneste historier

Se alle opskrifter

UdstyrHævekurv
Har du brug for en hævekurv? (Og hvilken skal du vælge)

Har du brug for en hævekurv? (Og hvilken skal du vælge)

Når du begynder at bage surdej, kan du sagtens klare dig med en skål foret med et meldrysset klæde. Men når du først har prøvet en rigtig hævekurv, en banneton, er det svært at gå tilbage. Kort fortaltFørste kurvRundOvalTil batard...

Læs mereom Har du brug for en hævekurv? (Og hvilken skal du vælge)

BrødknivUdstyrSurdej
Hvad er den bedste kniv til surdejsbrød?

Hvad er den bedste kniv til surdejsbrød?

Du har bagt det perfekte surdejsbrød. Sprød skorpe, åben krumme, og det dufter fantastisk. Og så prøver du at skære det med den forkerte kniv, og det mases fladt. Kort fortaltLængdeMindst 25 cmBladDybe savtakkerVentMindst 1 time efter bagningPlejeAldrig i opvaskemaskinen...

Læs mereom Hvad er den bedste kniv til surdejsbrød?

AutolyseBrødbagningSurdejTeknik
Hvad er autolyse? Den enkle teknik der ændrer alt

Hvad er autolyse? Den enkle teknik der ændrer alt

Hvis du har bagt surdej i et stykke tid, er du sikkert stødt på ordet autolyse. Det lyder som noget fra en kemibog. Det er det ikke. Det er en af de simpleste og mest effektfulde ting, du kan gøre...

Læs mereom Hvad er autolyse? Den enkle teknik der ændrer alt