Kardemommesnurre

Kardemommesnurrer à la Juno

Store, luftige kardemommesnurrer inspireret af Juno the Bakery i København. Blød, beriget dej, masser af friskkværnet kardemomme, generøst brunet smør-fyld og sprød perlesukker på toppen. Ingen sirupsglaze.

Antal: 12 store snurrer

Ingredienser

Dej

• 300 ml sødmælk, lunken, ca. 36°C

• 25 g frisk gær, eller 8 g tørgær

• 75 g sukker

• 1 stort æg

• 550 g stærkt hvedemel, gerne Manitoba eller mel med højt proteinindhold

• 2 spsk friskkværnet kardemomme

• 1 tsk fint salt

• 100 g blødt smør, skåret i tern

Fyld med brunet smør og kardemomme

• 180 g smør, som skal brunes

• 150 g lyst brun farin

• 2 spsk friskkværnet kardemomme

• 1 tsk vaniljesukker, eller 1 tsk vaniljeekstrakt

• 1 godt nip fint salt

Topping

• 1 sammenpisket æg, til pensling

• 4–6 spsk perlesukker

Fremgangsmåde

1. Lav dejen

Lun mælken til ca. 36°C. Smuldr den friske gær i mælken, og rør, til gæren er opløst.

Tilsæt sukker, æg, mel, kardemomme og salt. Rør ved lav hastighed, til dejen samler sig, og ælt derefter i ca. 5 minutter.

Tilsæt det bløde smør lidt ad gangen, mens røremaskinen kører. Ælt videre i 8–10 minutter ved middel hastighed, indtil dejen er glat, elastisk og let blank. Den skal slippe skålens sider og kunne strækkes tyndt uden at gå i stykker.

2. Første hævning

Dæk skålen med et fugtigt viskestykke eller film.

Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 1–1½ time, eller indtil den næsten er fordoblet i størrelse.

For bedst smag og nemmest udrulning kan du i stedet lade dejen hæve langsomt i køleskabet natten over efter en kort hævning på 30 minutter ved stuetemperatur.

3. Lav fyldet med brunet smør

Smelt smørret i en gryde ved middel varme. Lad det boble og skumme, indtil mælkepartiklerne bliver gyldenbrune, og smørret dufter nøddeagtigt.

Hæld det brunede smør i en skål, og skrab de brunede partikler med. Lad det køle, indtil det er blødt og smørbart — ikke flydende.

Rør det afkølede brunede smør sammen med brun farin, kardemomme, vanilje og salt, til du har en glat, tyk creme.

Fyldet skal være smørbart, men ikke flydende. Hvis det virker for blødt, så sæt det på køl i 5–10 minutter.

4. Rul dejen ud

Vend dejen ud på et let meldrysset bord.

Rul den ud til et stort rektangel på ca. 40 x 50 cm og ca. 3–4 mm tykkelse.

Smør fyldet jævnt ud over hele dejen, helt ud til kanterne.

5. Fold og skær

Fold dejen som et brev:

Fold den nederste tredjedel op over midten, og fold derefter den øverste tredjedel ned over.

Tryk forsigtigt dejen let sammen. Rul den eventuelt meget let ud igen, så den foldede dej bliver jævn.

Skær dejen i 12 lige store strimler.

6. Form snurrerne

Tag én strimmel, og stræk den forsigtigt en smule.

Sno den 2–3 gange, og vikl den derefter rundt om to eller tre fingre som en løs knude eller ottetalsform. Stik enden ind under bollen.

Læg snurrerne på bageplader med bagepapir, med god afstand imellem.

7. Efterhævning

Dæk snurrerne let med et rent viskestykke.

Lad dem efterhæve i 45–60 minutter, indtil de er tydeligt luftige, bløde og puffede op.

Forvarm imens ovnen til 220°C almindelig ovn eller 200°C varmluft.

8. Pensl og drys

Pensl snurrerne forsigtigt, men grundigt, med sammenpisket æg.

Drys generøst med perlesukker. Vær gavmild — det sprøde sukker er hele finishen.

9. Bagning

Bag snurrerne midt i ovnen i 9–12 minutter, indtil de er dybt gyldne, men stadig bløde indeni.

Pas på ikke at overbage dem. De skal have farve, men midten skal forblive saftig og luftig.

Lad dem køle let af på en rist inden servering.

De er bedst lune og samme dag.

Noter til det bedste Juno-lignende resultat

Brug friskkværnet kardemomme fra hele grønne kardemommekapsler, hvis muligt. Knus kapslerne, fjern skallerne, og mal de sorte frø.

Brug stærkt mel. I Italien er Manitoba-mel et rigtig godt valg.

Det brunede smør skal køle af, før det røres med sukkeret. Hvis det er flydende, løber for meget af fyldet ud.

Skynd dig ikke med efterhævningen. Snurrerne skal føles lette og puffede, før de bages.

Bag varmt og hurtigt. Det giver farve og karamellisering uden at tørre dem ud.

Frys rester samme dag, og lun dem igen ved 160°C i 5–7 minutter.