Bag surdejsbrød på bagestål: sprød skorpe trin for trin

Vil du bage surdejsbrød i bagerikvalitet derhjemme? Hemmeligheden er et bagestål. I denne guide viser vi, hvordan du bruger bagestålet til at bage surdejsbrød med en sprød, knasende skorpe og en luftig krumme.

Hvorfor bruge et bagestål?

Et bagestål efterligner den kraftige varme i en professionel bagerovn. Det giver den varme, brødet skal bruge for at få et godt ovnspring og en flot skorpe. Stålet holder meget på varmen, så brødet bager jævnt og får den sprøde skorpe, vi alle gerne vil have.

Damp giver en sprød skorpe

Damp spiller en stor rolle, når du bager surdejsbrød. Dampen holder overfladen på dejen fugtig i starten af bagningen. Så kan brødet hæve helt ud, og skorpen bliver ikke hård og tør.

Sådan gør du, trin for trin

1. Forvarm: Sæt bagestålet i ovnen, og forvarm til 250°C i mindst 40 minutter. Så er du sikker på, at stålet er varmt nok.
2. Lav damp: Sørg for damp i ovnen, før brødet kommer ind. Stil fx et ildfast fad eller en skål med kogende vand på den nederste rille.
3. Rids dejen: Rids det formede brød i en vinkel på 45 grader med en skarp kniv eller et barberblad. Ridserne styrer, hvor brødet åbner sig under bagningen.
4. Bag med damp: Flyt forsigtigt brødet over på det varme bagestål. Bag det i 20 minutter med vandet i ovnen.
5. Fjern dampen: Tag fadet eller skålen med vand ud efter 20 minutter. Nu kan du se, at brødet er hævet godt, og at ridserne har åbnet sig og givet flotte "ører".
6. Bag færdig: Skru ned til 200°C, og bag videre i 20-25 minutter, til skorpen er dybt gyldenbrun, og brødet er mindst 95°C i midten.
7. Afkøling: Tag forsigtigt brødet ud af ovnen, og lad det køle helt af på en rist i cirka 1 time, før du skærer i det.

Gode råd

• Placering af bagestålet: Sæt helst bagestålet i midten eller i den nederste tredjedel af ovnen. Så fordeler varmen sig bedst.
• Pas på dampen: Vær forsigtig med det kogende vand, og når du flytter brødet over på det varme bagestål.
• Temperatur i midten: Brug et termometer, så du er sikker på, at brødet er bagt igennem.
• Afkøling: Lad brødet køle helt af, før du skærer i det. Ellers bliver krummen klæg.

Kort sagt

Et bagestål kan gøre dine surdejsbrød meget bedre. Følger du trinene og bruger damp, får du brød som fra bageren, med en sprød, knasende skorpe og en flot, åben krumme. God bagning!